なんちゃって味噌
こんにちは。
台風予報、今見たら、５日間予報（拡大）が変化していて焦りました。
http://www.jma.go.jp/jp/typh/09205l.html
下から進んでまるで逆S字を描くように変化しているではないですか！！
どうなんだろう？
さて、気を取り直して、今日は先日チラッとお話した、
なんちゃって味噌について書きます。
これは思い付きから始まった１０年来のオリジナル手作り味噌ですが、
ちょっとインスタントなのです（熟成が早い）。
なぜかというと、
材料の一部に、市販の味噌を使うので。・・・といっても、
味噌なら何でも良いわけではなく、麹が生きているタイプに限ります！
それを２～３種類使います（補助的に麹を入れることもあります）。
うちでは、米味噌（白）と、大豆味噌（赤）を使うことが多いですが、
宮古や与那国で使われる、緑麹の（？黄緑色がかった）米味噌も、よく入れます。
それから、材料は、玄米、大麦などの雑穀類、黒大豆、大豆、緑豆などのほか、
ダル豆、ヒヨコ豆、レンズ豆など、インド料理等に使う豆類等も入れます。
大きなインゲン（花豆）も使ったことがあります。
そうです、その時お家にあったり、手に入ったものを使うのです。
種類はいろいろ使うほうが、単調な味にならず、深みが出る気がします。
だから、味はいつも違います。でも、いつも結構旨い！です。
作り方は、私の性格から、いつも適当でざっくりしています。
穀類、豆類を一晩水につけてから、圧力鍋でやわらかく炊きます。
炊き上がった時点でゆるい感じに。
水が多すぎると旨みも逃げるのでひたひた位。
私は、５．５リットル鍋で炊きます。
それを少し冷まし、軽くつぶします。マッシャーや、ハンドミキサーだと、楽です。
（５０度くらいかな？せっかくの生きた麹菌を生かすためです。）
麹菌の死滅温度が良く分からない（菌によっても違う？）のですが・・。
菌の活性温度で混ぜて置くと良い気がします。
そこに、買ってきておいた麹の生きている味噌２～３種類と
塩（これも適当）を入れて、混ぜます。
適当とは言っても、全くやったことのない方にはわからないと思うので、
味噌作りのレシピに、少々アレンジを加えるところから始めてみて下さい。
私はそうやって、何度も繰り返すうちに、この自己流が出来てきたのでした。
出来上がりは、固い味噌汁（？）みたいになります（＝やわらかめの味噌）。
あまりに味噌汁そのもの（笑）だと、味噌としての旨みに欠けますが、
どうして水っぽく、やわらかくするか？というと、
つぶし易く、混ぜやすく、発酵が早く、料理に使いやすいから。
ただし、カビなど雑菌の影響も受けやすい気がするし、加減が難しいので、
初めての方は、ゆで湯を取り分けて、後から足しつつ加減するほうが良い？
水っぽくなりすぎたら、炊いた米や豆などを足して、調節できます。
塩分は味見して調整可能。少～し塩をきつめにするほうが、痛みにくく安心。
ただし、旨みの薄いショッパイだけの味噌にならないように注意。
あとは綺麗に洗って（出来れば食用アルコールなどで消毒した）容器に入れ、
（ホーローやプラなど塩分に強く、蓋が出来るもの）
味噌の表面にラップやビニールなどをぴたりとかけて（表面が変質しやすいので）
冷暗所で１週間ほど寝かし、様子を見ます。
万が一、カビが生えていたら取り、塩を増やし混ぜ、表面にも塩を振り、
冷蔵庫などに移すと、熟成は遅くなるけれど安全です。
この味噌は生きていて、発酵の過程で膨らむので、ふたは密閉しません。
乗せるだけのふたなら閉めても大丈夫。空気が膨張して開くことはありますが。
様子を見て時々味見をし、時間に任せて冷暗所に放って置くだけ。
材料によっても、使う味噌によっても、塩加減、季節によっても味は違うので、
回数を重ねるごとに自分の味ができてくるとは思いますが、
それを面白く感じる方向けかもしれません。（生き物飼育感覚）
確かに生きている味噌ですし。
食べ頃も味見して決めて下さい。食べ頃以降は冷蔵庫保管が無難。
この雑穀味噌の良い所は、年中いつでも少しの量でも仕込めて、安全で体に良く、
自分の味を追求できるなど過程を工夫して楽しめるところかな？
（石垣島では年中発酵可能。寒冷地でも時間はかかるけど大丈夫と思いますが。）
ちなみに、今まで味が薄いことはあっても、腐敗で失敗したことはありません。
・・ものぐさで、食の実験好きの、オリジナルなんちゃって味噌でした。
今日のシャンティ・ガーデンの植物紹介はシナモンです！
シナモンはエジプトのミイラの防腐剤に使われたともいわれる植物で、
何種類かありますが、
写真はシナモンカッシア、学名はCinnamomum cassiaです。
広南桂皮とも呼ばれ漢方薬、アロマテラピーのほか、昔ながらのお菓子類、
八つ橋やニッキ水にも広く利用されています。
収穫にはある程度幹が太くなってから皮をはいで乾燥させます。
葉が美しく、観賞用としても魅力的な容姿です（影も美しい！）。
シャンティ・ガーデンでは、種と苗を販売中です！
・・・そろそろ、ブログも安定してきたし（自称）、
このへんで２日に一度更新ペースに変えていこうかな？と思っています。
引き続き、よろしかったら覗いてみてくださいね。
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